Parmezan to najpopularniejszy ser na świecie. Ma szerokie zastosowanie w kuchni włoskiej – jako podstawowy składnik makaronów, pizzy, sałatek oraz wielu innych dań. W Polsce również ma swoje grono wielbicieli – jest ceniony za wyrazisty (nieco ostry) smak, który świetnie komponuje się ze świeżymi owocami, ziołami, winem oraz wzbogaca smak zup i przystawek. Dziś kilka ciekawostek na temat tego sera.
źródło: pixabay.pl
Parmezan – pochodzenie
Czy wiecie, że parmezan jest produkowany z mleka od krów, które żywią się tylko trawą oraz sianem? Włoski ser pochodzi od krów włoskiej rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa. Od wielu lat jego receptura nie jest zmieniana, co więcej posiada chronioną nazwę pochodzenia. Produkowany jest w Parmie (Parmigiano), w prowincji Reggio Emilia (Reggiano) – z tych regionów Włoch pochodzą najlepsze i najdroższe sery. W Polsce można także kupić sery tańsze, pochodzące z Grana Padano i Pecorino.
Parmezan – produkcja
Produkcja sera jest bardzo prosta, bardzo ważna jest jakość mleka oraz pora roku. Najlepsze sery parmigiano są warzone w czerwcu oraz w lipcu. Mleko krowie musi być niepasteryzowane, podlega nieustannej, rygorystycznej kontroli. Dzięki zawartości enzymów, ser jest bardzo twardy i zwarty. Masa na parmezan jest podgrzewana do temperatury 50 stopni, dzięki temu odparowuje serwatka i woda. Później przebywa w solance przez ok. 20 dni, by potem leżakować – etap ten jest bardzo długi, trwa od 12 do 36 miesięcy. Im dłużej leżakuje ser, tym lepsza jego jakość.
Parmezan – rodzaje
Parmezan ma charakterystyczny pikantny smak, nie jest tłusty i gumowaty. Prawdziwy parmezan ma grudkowatą strukturę i szybko się topi pod wpływem temperatury. Na rynku artykułów spożywczych dostaniemy 3 rodzaje sera – młody (dojrzewający przez 1 rok), stary (dojrzewający przez 2 lata) oraz bardzo stary (dojrzewający przez 3 lata).
Uwaga! W sklepach często spotykamy ser, który tylko z nazwy jest parmezanem. To ser grana padano – dostępny w każdym markecie spożywczym. Pochodzi on z Lombardii, Piemontu i Trydentu, wygląda podobnie jak ser parmigiano (miąższ jest twardy, granulowaty, widoczne są w nim pęknięcia), lecz jest bardziej słony i wyrazisty w smaku. Grana padano jest o 40% tańszy od parmezanu. Za kilogram oryginalnego parmezanu trzeba zapłacić od 100 do 125 złotych, podczas gdy grana padano kosztuje od 20 do 30 złotych za kilogram.
Warto wiedzieć, że oryginalny parmezan powinno się przechowywać w lodówce na górnej półce (w najchłodniejszej części) – najlepiej owinięty papierem. Może leżeć nawet 2 miesiące – wówczas staje się twardy i bardzo suchy (można go podawać do potraw podawanych na ciepło, np. makaronów).
