Bryndza – dobry ser podhalański

źródło:Pinterest

źródło:Pinterest

Bryndza – to rodzaj miękkiego sera podpuszczkowego, produkowanego z mleka owczego, specyficzny wyrób mieszkańców Karpat. Podhalańska bryndza posiada niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe. Relatywnie słony w ustach ser, czasami bywa pikantny i kwaskowaty. Co ciekawe,  produkowany jest na Podhalu od 1527 roku. To najbardziej znany rodzaj sera w Tatrach obok oscypka. Wiernie strzeżone receptury wytwarzania produktu znają tylko niektórzy górale. Przekazywane z pokolenia na pokolenie sposoby wytwarzania serów owczych zostały wpisane do polskiej tradycji.

Od bundzu do bryndzy

Ten rodzaj sera górale robili w bacówkach i specjalnych bryndzarniach z dojrzewającego gatunku zwanego bundzu. Najsmaczniejszy bundz powstawał w szałasie przesiąkniętym dymem. Obecnie bryndza robi się w warunkach domowych – najlepszy ser powstaje poprzez ugniatanie rękami. W pierwszej kolejności ścina się twardą skórkę z grudy sera, a następnie kruszy się bundz palcami. Miesza się dokładnie masę, aż stanie się gładka. W trakcie wyrabiania sera dodaje się sól i inne przyprawy. Na koniec ubija się bryndzę w drewnianych naczyniach, zalewa się roztopionym masłem i zamyka się szczelnym wiekiem. Po kilku tygodniach bryndza nabiera intensywnego smaku. Obecnie  –  w niektórych zakładach mleczarskich  – produkuje się bryndzę z mieszanek mleka owczego i krowiego. Nie przypomina ona jednak sera powstającego w podhalańskiej bacówce.

Bryndza na talerzu

Górale uważają, że im ostrzejsza bryndza, tym lepsza. Lekko zjełczały ser mieszkanki Podhala używały głównie do okraszania gotowanych ziemniaków. Bryndzę jada się z chrupiącym pieczywem. Można ją również dodawać do sałatek z rukolą lub roszpunką.  Ser podhalański może być składnikiem past ze szczypiorkiem i rzodkiewką na śniadanie. Dobrym pomysłem kulinarnym jest zastąpienie sera białego w farszu do pierogów ruskich bryndzą. Dzięki miękkiej konsystencji,  te rodzaj sera dobrze sprawdza się również jako składnik knedli i klusek.

Podhalańska bryndza została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. To pierwszy polski artykuł spożywczy oznaczony przez Komisję Europejską jako regionalny. Mam nadzieję, że zwyczaj wytwarzania serów owczych zostanie przekazany kolejnym pokoleniom, bo bryndza to ser jedyny w swoim rodzaju.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *